续糟法酿酒详解：配糟使用及关键知识解析

大家好！续糟法酿酒作为一种传统的酿酒工艺，对于很多朋友来说可能还是有些神秘。我将为大家详细讲解酿酒过程中如何使用配糟，以及相关的一些关键知识，希望能帮助大家更好地理解这一工艺。

一、回糟与丢糟的区别

我们需要明确回糟和丢糟的概念。回糟是指在酒醅蒸酒后，不加入新的渣子，仅加入糖化发酵剂，再次进行发酵的醅子。与之相对的是丢糟，即不再发酵利用的物料。还有“生心”和“大渣、二渣、三渣”等概念，它们分别指原料蒸煮后的不同状态和配醅时加入的新原料的量。

续糟法酿酒详解：配糟使用及关键知识解析

二、古井酿酒工艺流程

古井贡酒以其独特的酿酒工艺而闻名。其工艺流程主要包括固态双边发酵、混蒸混烧、续糟配料和甑桶蒸馏等传统操作方法。这些方法使得母糟经过多轮次循环发酵，积累了丰富的呈香呈味物质和香味物质的前驱物质。

古井贡酒还采用独特的“两花一伏”大曲，包括春季制的“桃花曲”、夏季制的“伏曲”和秋季制的“菊花曲”。这三种大曲经过合理配比，赋予了古井贡酒独特的微生物系。

三、酿酒糟做法

让我们来详细了解酿酒糟的做法。将糯米用清水泡至手指捏碎成粉末状。捞出糯米沥干水分，将酒曲碾成粉末。将糯米和酒曲放入蒸锅中，蒸熟后倒在案板上，趁热捏散，并加入温水。将拌好的糯米饭装入盆中，挖个窝，撒入酒曲，捂紧被子，放置约两天至五天即可。

四、二次蒸馏方法

在酿酒过程中，二次蒸馏也是一个重要的环节。将需要复蒸的酒以及酒头酒尾倒进蒸馏锅内，加入饮用水进行稀释降度，然后点火蒸馏。蒸馏时应遵循掐头去尾的原则，以及大火攻头、中小火接酒、大火掐尾的蒸馏技术。

五、酿酒配糟的最佳添加时间

配糟的最佳添加时间是刚蒸完酒后，迅速冷却使用。配糟的作用主要包括保证正常的糖化和发酵作用、防止酒精成分损失以及减少淀粉损失，从而提高出酒率。

六、酒糟的使用次数

酒糟可以糟1~2次，但最好不超过三次。过多使用可能会使酒糟的味道耗尽，失去作用。剩下的酒糟可以用来煮着吃，或者作为肥料种植蔬菜。

七、清渣法和续渣法

我们来了解一下清渣法和续渣法。清渣法是指在酿造过程中清除固体残渣，通常用于酿造啤酒。而续渣法则是将前一次酿造的残渣再次利用，通常用于酿造白酒。这两种方法都是为了提高酿造效率和品质。

通过以上讲解，相信大家对续糟法酿酒和配糟的使用有了更深入的了解。希望这篇文章能对大家有所帮助！

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